[转帖] 水煮牛肉-经典川菜的详细做法

水煮牛肉是经典川菜中的经典，是川菜水煮味型的代表，也是深受大众欢迎的一道川菜，水煮系列的菜肴有很多都受欢迎，象水煮鱼、水煮肉、水煮牛蛙、水煮鳝鱼等等，而水煮牛肉却是最大众化、也最具乡土特色的川菜。

    水煮牛肉的做法和水煮肉片（猪肉）差不多，但是牛肉处理不好却容易老，口感不好，而成功的水煮牛肉吃起来麻辣味浓、滑嫩化渣，比水煮肉片的滋味更好！

    下面为大家介绍我的私家水煮牛肉做法，建议大家切牛肉之前将牛肉稍冷冻一会儿，这样变硬的牛肉就很容易切成薄片了。

    水煮牛肉的材料：
　　黄牛肉250克、莴笋100克、其他鲜菜（如蒜苗、香芹菜、油麦菜）100克

    郫县豆瓣5050克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、姜5克（切末） 水煮牛肉
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水煮牛肉的做法：　　1、将牛肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；    2、莴笋去皮洗净切成薄片，蒜苗洗净拍松切成段（如果用芹菜的话，将芹菜去老叶洗净切成段，油麦菜也洗净切成段）；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；     3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。    4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入莴笋片、鲜菜炒断生，铺在一个深盆内待用。    5、锅烧热，再倒入30克油，放入剁碎的郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。    6、加入肉汤，烧沸。     7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。    8、将肉片和汤汁一起倒入铺好菜的大碗中。     9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上。     10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至6成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。    制作小帖士：　　1、牛肉要切得尽量薄一些，牛肉片放入锅中要用筷子尽快拨散，使其均匀受热，变色后即可，补课久煮，不然会变老。    2、在水煮口味的菜肴的制作中，郫县豆瓣是不可缺少的总要调料，郫县豆瓣的品质也直接影响水煮菜的口味，所以要挑选优质的郫县豆瓣。    3、炸干辣椒和花椒的时候注意火候，不要炸糊了。    4、有的水煮牛肉的做法用干辣椒面洒在表面再浇热油，我觉得这种做法让牛肉裹满辣椒面，吃起来很不清爽还很辣，建议还是用干辣椒炸香以后再剁碎洒在表面，这样吃起来辣而不燥、汤色红亮。